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万物には名前があり、未知のモノやヒトについては、その名から受ける印象でどんなモノ（ヒト）なのだろうかと思いを巡らす。であるから「新大久保の『ホールちゃん』というお店がおいしいらしい！」というタレコミメールが届いた瞬間、その店名のユーモラスな響きに「ホ、ホールちゃんって……!?」と半笑いせざるを得なかった。
　それでも、その情報を信じて訪れると更なる驚きが。飲食店らしき幟 こそ出ているものの看板はないし、ビニールシートで覆われた入口の雰囲気は、海の家のよう。ところが！　最高に腰を抜かしたのは、お通しの千寿葱 に始まり、すべてのメニューがとてつもなく上質だったこと。訝 ってごめんなさい！
　店主の鄭済仁 さんは91年に来日して以来、焼き肉店を営んできた練達 。が、心機一転して、今年○月に この店をオープン。「ちっぽけなお店だけど、いいものをきちんと出して、来てくれた人に喜んでもらわないと」と、素材選びには一切の妥協無し。扱うものはブランドにはこだわらないが黒毛和牛のみだ。
　いずれ劣らぬ美味揃いの中でも、黒毛和牛のタン、「黒タン」がド迫力。断面のきめ細やかさ、噛みしめるとジュワッと溢れる脂の旨味……これほどのタンに出会ったのは何年ぶりだろう？　と思ったら、普通の店なら先端まで使うところを、鄭さんは根元からせいぜい２分の１しか使わない。しかも、皮や筋を除いて良い部分だけを残すと、重量は全体の３分の１ほどに。それでも「タンの魅力は、このサクサクした食感だから、絶対に厚みがなくては」と言い切る。最終的には、タン１本から４人前程度しか取れないという。
　肉の選別から、掃除やカットという下ごしらえまで、すべては「焼き肉職人」としての技量があってこそ。緩い雰囲気を漂わせる店名の奥には、どっこい、プロの矜持 が滲む。

週刊誌フライデー記事

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